第868章（第1页）

第868章

“然后把我们刚刚处理好的鹅用沸水焯过捞出，然后把蒜和姜剁碎，用生抽、食盐、芝麻油、白糖、

五香粉搅匀做腌味料。”

“之后我们把姜、蒜和腌料倒在鹅上，用手把料汁抹均匀，并按摩一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摩把鹅腌制好，这一步可以在熬高汤的时候做。”

“腌好后把鹅上的姜和蒜去掉。放在网上风干水

分之后就是把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟。”

“检查熟了之后关火后静泡6-12小时入味，一般就是六个小时就差不多了这个的制作比较麻烦，但是味道很好。”

“到时候店里我打算请三个员工帮你一起，要不然怕你忙不过来，到时候那个款好卖，就多做哪一款。”

沈辉笑着道：“这么多人啊，想不到我们还搞得挺大型的，我都没想到，这吃个鹅还能这么麻烦。”

陈霖玉边忙话边道：“那肯定啊，现在大家生活水平好了，吃东西就讲究了，也愿意在外面买，咱们这才有生意。”

“好了，我们接着搞，还有两只呢，这只咱们做吴山贡鹅。”

“这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制。”

“而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。”

“我们也是一样，先做卤水调料，这款也是挺复杂的，这款店里不打算做，就是我们今天做来给大家尝尝而已，这种料配起来麻烦。”

”放入清水25千克。猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1。5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2。5千克，咸鱼1千克用纱布包好，防止吊汤时把鱼煮烂，咸猪手4个，火腿1千克，姜1。5千克。

“然后鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。这些就是调料。””

“香料包我们放入辛夷10克，小茴香15克，草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。”

“还得做一个素料包，里面房香葱500克，干辣椒200克，蒜200克去腥味。”

“刚刚那料里面的咸货要用凉水浸泡1个小时洗净备用。”

然后我们用吊桶，往里面倒入清水，把刚刚那些大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入鸡精什么的，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

说到这里，陈霖玉突然想到什么，朝他道：“我现在刚好跟你说一下，卤水的保养和重复使用，那记下来防止忘记了啊。”

沈辉点点头，急忙翻出本子，刚刚嫂子说这款店里不卖，他就没想记，毕竟他平时也没吃这些的习惯。

“第一，卤水应每天晚上烧开保管，第二以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。”