第54章 虾仁云吞与新邻居（第1页）

案板上躺著三斤鲜虾，虾壳透明，尾扇弹了还能弹回来。

林江左手按住虾身，右手剔骨尖刀从背脊划入，黑线挑出来甩进废碗。

一只、两只、十只，速度越来越快，虾仁弹在案板上堆成小山。

鸡胸肉已经剔好筋膜，白花花的码在另一边。

他先按老法子来。刀刃横拍虾仁，再细细剁成泥。

鸡胸肉十字花刀切碎，混到虾泥里，加蛋清、薑汁、一丁点乾贝粉，朝一个方向搅三十下。

麵团揉好，揪剂子擀皮。皮子够薄，馅料上去，指尖一捏一推，丟滚水里。

第一锅。

云吞在沸水里翻了两转，皮子炸开，馅料散成一锅浑汤。

面板冷冰冰地没有任何反应。经验值：零。

林江捞出碎皮和散馅看了三秒。皮子太薄，但馅的问题更大——剁出来的虾泥颗粒不均匀，大块的还有弹性，碎末的已经出浆发黏，两种质地混在一起，受热膨胀不一致，把皮撑破了。

第二锅，他把虾泥剁得更细更匀，下锅没破，但咬开一尝，馅料发柴。

鸡胸肉的纤维被刀刃反覆切割后彻底散了结构，虾肉也被剁过了头，弹牙口感荡然无存。

嚼起来跟吃棉花似的。

面板判定：劣等。经验值+1。

一块。就这么一块。

第三锅换了配比，虾七鸡三改成虾八鸡二，剁的力度减半。结果鸡茸没碎够，虾和鸡完全分离，一口咬下去半边弹半边柴，比第二锅还难吃。

劣等。+1。

三锅废料倒进泔水桶，林江洗乾净刀，手撑在案板边沿上没动。

问题出在刀法上。传统的剁馅，刀刃切断纤维，剁得越细口感越死。

虾仁要的是弹牙，鸡茸要的是绵滑，两样东西对刀法的要求完全相反。

用同一种剁法处理两种食材，从根子上就不对。

虾仁。弹牙。纤维不能断太多，但又要成泥。

不用刀刃切——用刀背砸。

林江翻过菜刀，刀背衝下，对准案板上一只虾仁，手腕翻过来，砸了一下。

虾肉被拍扁但没有碎裂，纤维被震松而非切断，汁水渗出来但蛋白质结构还在。

他又砸了两下，虾肉变成半透明的泥状，用指尖挑起来，黏性十足，但捏一捏还有颗粒感。

对了。

面板跳了一下。切配经验值+3。

刀背翻飞，一只一只砸。每砸三下翻一面，力道不能大也不能小，大了纤维断裂跟剁没区別，小了虾肉出不了泥。

二十只虾仁全部砸完，指尖捻开一看——泥是泥，但颗粒感还在，弹牙的底子保住了。

鸡胸肉另起处理。不剁，用刀刃侧面刮，像刮鱼蓉一样顺著纤维方向把肉刮成绒。

鸡茸细腻绵软，混进虾泥里正好填补颗粒之间的缝隙，搅匀之后整团馅料既弹又滑。

面该换个法子和了。普通温水和面，擀出来的皮韧性不够，煮久了就烂。

冰水。

他从蜂窝煤炉旁摸出一只搪瓷碗，灌了半碗自来水，丟进去两块昨天冻的冰碴子。

冰水和面，麵筋收缩慢，皮子擀得再薄也不回缩，下锅受热时韧性反而更强。

麵团揪剂子，擀麵杖压下去。

第一张，偏厚。第二张，边缘薄中间厚。

第三张——他的掌心感知到麵杖和案板之间那层麵皮的厚度，不到一毫米，半透明，隱约能看见案板上的木纹。