第36章 鸡汤小餛飩（第1页）

城南农贸市场的活禽区在最里面那排铁皮棚子底下，地面湿漉漉的，鸡粪味和羽毛的腥气混在一起，踩一脚鞋底都发黏。

林江蹲在笼子前翻了半天，挑出一只两斤半的芦花老母鸡。鸡冠暗红髮紫，爪子粗糙，脚趾关节鼓出硬茧——至少养了两年。这种鸡燉出来的汤才有胶质感，嫩鸡不行，油多鲜寡。

视网膜上蓝色字符一闪。

【食材辨识：散养老母鸡（优质）。特性：皮下脂肪適中，骨胶原含量高。適合慢火吊汤，汤色清亮，鲜味醇厚。】

三块五一斤，八块七毛五。他又拐到猪肉摊子前，切了两斤前腿肉。三

分肥七分瘦，肉色正红，脂肪洁白，按下去弹性足。餛飩馅必须用这个部位，纯瘦太柴，五花太腻。

骑三轮车回到红砖巷，刚把鸡和肉扛上二楼，李卫东已经在厨房等著了。

案板擦过了，刀搁在砧板右侧，刀刃朝內。

这是林江昨天教他的规矩。

“鸡买回来了。”林江把芦花鸡扔进铝盆里，拧开水龙头冲洗。“今天学燉鸡汤。”

李卫东捲起袖口，凑过来看。

林江剁掉鸡头鸡脚鸡屁股，开膛掏出內臟，冲洗腹腔內壁的血沫子。

冷水下锅，大火烧开，浮沫翻上来灰白灰白的一层。他拿漏勺撇了两遍，把鸡捞出来，倒掉焯水，刷锅。

“看好了。”

乾净的铁锅上灶。不放油。焯过水的鸡直接放进去，加清水，没过鸡身两指宽。大火烧开。

锅里翻滚了三十秒。林江把通风口压到最小一档。

火舌缩成指甲盖大小的一簇。

“鱼汤要猛火。水沸了衝进去，油脂被暴力打散，乳化，所以汤白。”

他的右手悬在锅盖上方，掌心感知著铁锅內部的温度分布。

“鸡汤反过来。慢火吊清。水面不能翻滚，只能冒小泡。温度控在八十五到九十之间，蛋白质缓慢析出，汤色才透亮。一个要白，一个要清。原理正好反著。”

李卫东盯著锅里微微颤动的水面，嘴唇动了一下。

“那猪骨汤呢？”

林江的手从锅盖上方收回来。

他扭头看了李卫东一眼。

“你开始动脑子了。”

李卫东的脖子红了一截。

“这比学刀工重要。”林江把锅盖斜搭上去，留一指宽的缝透气。

“猪骨汤看用途。做浇头底汤，猛火乳化取浓。吊清汤下餛飩，慢火取鲜。同一块骨头，火候不同，出来两种东西。厨房里百分之八十的活都跟火候有关。”

鸡汤在炉子上慢慢吊著。林江转身拎出那袋前腿肉，拍在案板上。

“切馅。”

他拿刀背拍松肉块，先切薄片，再切细条，最后横刀剁碎。

不用绞肉机，纯手工剁。刀面平著压过去，肉馅的纤维被切断但不被碾碎，口感全在这一步。

剁好的肉馅摊在盆里，加一小勺盐，两片生薑拍碎挤出汁水淋进去，筷子朝一个方向搅。

肉馅越搅越紧实，掛在筷子上能拉出丝来。

“薑汁去腥提鲜，但不能放薑末。餛飩皮薄，咬到薑末一口辣，病人吃不了。”

李卫东蹲在旁边看，手指跟著比划搅拌的方向。

馅调好了。林江从面袋子里舀出两碗麵粉，堆在案板上，中间扒个坑。

打一个鸡蛋进去。加一小撮盐。清水分三次加，每次只倒一点。