第174章 酸奶油实验成功兴办服务社（第1页）

首先，咱没有那种动物性淡奶油，冰棍厂到是有，但现在季节没到，直接就是弄不到。

另外，上海益民食品一厂，在57-60年间开始小批量试製“稀奶油”，其生產目的主要为了满足特定需求：

1。供应涉外宾馆，服务外宾。

2。用於特需渠道（如高级干部、外交人员）。

3。作为糖果、冰淇淋等高档食品的工业原料。

技术水平处於初级试製阶段，產量极低，工艺不稳定，保质期短，远未达到成熟商品化阶段。

所以花钱买“稀奶油”也不可能。

而张大彪之前所手工製作的“奶油”，严格意义上来说也只是仿製品而已，不是真正意义上的淡奶油。

那么要做苏式酸奶油，第一个要解决的问题就是获得发酵乳基底。

第一步：获得“酸”的发酵乳基底——

由於没有淡奶油，全脂鲜牛奶是最好的起点。

张大彪小窝里的那种都是经过“均质化”这道工序的现代牛奶，脂肪球已经打碎了，不会“结皮”，所以无法通过静置得到奶油层。

而且全脂牛奶的脂肪含量本来就低，即便是能做到脂肪分离，產量也极低。

所以用盒装牛奶做传统意义上的纯奶油，直接就是不可能。

李怀德还是有路子的，每天给张大彪搞了一升的鲜奶——没加工过的那种，用来做实验。

不过他也表示，如果这个星期再弄不出来成品的话，那实验就得停了，真的撑不住了。

基础发酵：將少量牛奶温热至不烫手的温度（约40°c），加入一勺引子。

引子选择：

1、原味酸奶：张大彪冰箱里有老汉口酸奶，而且还有一件没有开封的安慕希希腊酸奶，貌似没有过期，能够凑合著用。

2、面肥：即发麵用的“老面”，含有天然酵母和乳酸菌——让傻柱弄来了一团，绝对老！

3、白醋或米醋（万不得已时）：能直接提供酸味，但无发酵风味。

操作：混合后盖好，在温暖处（如灶台边）静置大半天至一天，直到牛奶略微变稠、產生清新酸味。这本质上是製作简易的“酸奶”。

第二步：创造“浓稠油润”的质地——

这是模擬奶油感的关键，需要增加脂肪和稠度。

方案a：油脂乳化法（更接近奶油）：

取一小块黄油或熬製好的洁白猪油。

將发酵好的酸牛奶缓慢、少量地加入到软化或微融的油脂中，用筷子或勺子朝一个方向用力、持续地搅拌，让奶液和油脂充分融合，形成浓稠的乳状物。这个过程需要耐心。

方案b：淀粉增稠法（更易成功）：

用少量牛奶或水与一勺麵粉或淀粉调成均匀的糊。

將糊倒入小锅中，加入剩余的发酵牛奶，小火缓慢加热並持续搅拌，直至变成顺滑、无明显颗粒的浓稠酱状。

离火冷却后，拌入少量液態的黄油或熟植物油增加油润感。

最终实验了很多次，才得到了一个最终简化版本（以淀粉增稠法为例）：

原料：全脂牛奶500ml，麵粉1。5汤匙，无盐黄油或熟猪油1汤匙，原味酸奶或面肥2汤匙作引子。

步骤：

1、牛奶微微加热，与引子混合，温暖处发酵至微酸。

2、取部分发酵奶与麵粉调成无颗粒麵糊。