第四百一十六章 面筋气球（第1页）

“百花酥？百果酥？”

杨韶越听着李逸的描述，一脸懵懂。

“百花酥就是一些制作出来以后，外形像花朵一样的酥点，百果酥就是像干果的酥点。”

李逸随口解释着，一边将两袋面粉拿了过来。

“听着好神奇。”

杨韶越好奇问：“是不是像你用高汤做的那道汤一样？叫什么来着？哦对，【国色天香】！”

“差不多。”

李逸笑着解释：“原理都是用食材拟形，但酥点的做法要更麻烦，更复杂一些。”

“是怎么做呀？”

杨韶越有点兴奋：“我看节目的时候，就特别想亲自试试做【国色天香】。”

“酥点酥点，当然是从酥皮开始了。”

李逸将低筋面粉的袋子拿了过来，给她们的面盆里都舀了半盆面。

看着李逸舀面，杨韶越好奇的打量着面粉袋上的标注。

看到低筋的字样，她开口问：“这个低筋是什么意思啊？”

“就是面粉的筋度。”

李逸随口解释：“筋就是面粉里的粗蛋白质，也就是俗称的面筋。

面粉里的粗蛋白质越多，面粉的筋度就越高。

低筋就是指面粉里粗蛋白质在9。5%以下的面粉，它的筋度很低，所以可以有更膨大的气孔，做出来的面食，就会更加蓬松。

像平常吃的蛋糕，就要用低筋面粉来做。

还有中式面点里的干油酥，也必须用低筋面粉。”

“为什么筋度低就更蓬松？”

杨韶越试图理解：“是不是像人一样，面筋就是面粉的筋骨，筋骨越少，人就越软？”

“不是这么比的。”

李逸笑着解释：“你可以把面粉的面筋当成是制作气球的橡胶。

面粉发酵的过程，就是往气球里充气。

面筋越多，就相当于气球的橡胶越厚，越难吹起来。

就算吹起来，它缩小排气的反作用力也会很大。

相反，面筋越少，橡胶越薄，就越容易吹起来，反作用力就越小。

面粉发酵，内部是由一个又一个的气泡撑起来的。

所以，面粉的筋度越小，它就能膨胀得越大，越蓬松。”

“哦，这样我就明白了。”