第188章 准备报考红烧肉专业（第1页）
大部分的五花肉准备报考红烧肉专业。这个专业很吃香，竞争激烈，很多肉报它都是奔着出锅以后有很多油水来的。整个红烧肉的职业生涯会红红火火、烈火烹油，就是没出锅之前会比较煎熬，要承受很大的压力，累瘦了一大圈不说，甚至会被煎掉一层皮。不过只要熬出头了，瘦下去的脂肪，总能在汤汁里面吸饱回来的。第二热门的志愿填报是白切肉专业。这个专业就轻松不少，在等待被放凉的过程中无人监管，随便躺平。白切肉们可以最大程度地保留着原本的形状，恣意伸展，直到毕业前夕，都能无忧无虑。只是，不管各自在刚毕业时的形状如何，上了砧板以后，都会被切成大小薄厚相似的方正模样。随后会被整整齐齐地码好，一茬茬地放进社会这个大染缸，至于今后会被染成什么颜色，那就全凭命运的安排了。剩下少数的五花肉，一直到填报志愿结束，它们都没有选择报什么志愿。你去问它，它比你更惊讶。啊，填报志愿，什么是填报志愿？它们根本就没有选择的权利，只是随着肉汤一起被倒进一个大保温桶里，等待着它们的是被熬尽余味，成为汤渣的命运。刚开始它们还想挣扎着上浮，只是越挣扎越不幸。要是运气不好，被其他慌乱的五花肉无意中踩了一脚，最奋力出头的那个，反而最先受伤，下坠得最快。说是无意，谁知道对方是不是故意的呢？底层肉片之间，多的是不甘沉沦、想要踩着同类上去的肉。只是机关算尽太聪明，反误了卿卿性命。不论它们怎么拼命向上、拉拽推搡，当桶盖落下来的那一刻，所有的尔虞我诈都将成为无用功，每块肉的命运都是沉入桶底，再也发不出任何声音。淹没它们的甚至不是时代洪流，只是一桶水而已。即使有的肉片得天助力，集逆天运气与千载难逢的时机一体，成功跳出了保温桶，等待它的，也只是被人捡起来丢进垃圾桶，或者洗一洗重新扔回去。恐怕它们怎么都想不明白，明明大家同样都是五花肉，还曾在同一个锅里煮过，为什么只有它们被迫留在了汤底，而其他的肉却可以选择精彩多样的一生？难道就因为它们生在边缘位置，天生形状不规整、不好看，所以注定成为边角料吗？问题的答案，估计要之后才能揭晓了。总有一段沉寂的时光，以为是永恒，其实只是生命的某个阶段而已，未来还未来呢。“用来做红烧肉的肉，拿点重物压一压，压平它，这样待会儿切的时候就能四四方方，形状规整，卖相会更好看，口感也紧实……呃，你们懒的话就算了，我只是告诉你们精益求精的方法。”听到萧岚这么说，人与人之间的差距就出来了。有的一丝不苟地照做，严格复刻萧岚所说的每一个步骤。还有的本来想做，听到萧岚说可以“算了”，他们就真的算了，反正是给犯人吃的，又不是开店，没工资的。等待肉放凉定型的过程，萧岚教大家熬糖色。白糖熬出来的糖色浓度偏低，而冰糖熬出来的糖色浓度偏高。用冰糖熬当然更好，只是监狱里条件有限，所以使用白糖。“熬糖色要注意火候，开始用中火，融化以后转小火，糖色可以分为四个阶段。起白色大泡的时候，叫做挂霜，也叫反沙。这个阶段适合制作挂霜花生、糖霜腰果或者反沙芋头。当糖液呈微红色，?就到了拔丝阶段?，想做拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝地瓜，到这个程度就别再熬了。第三阶段，糖液变成琥珀色，就叫琉璃，也可以叫琥珀，最适合制作冰糖葫芦，这个阶段比较难控制，快一步慢一步效果都不同，要自己琢磨。?最后一个阶段，就是我们需要的糖浆，深枣红色，适合给红烧肉上色。到这阶段就可以加水了，再熬下去该发苦了。”这一段讲解，萧岚亲自上手示范，大家想凑近去看又不敢，一个个顶着锅盖护着脸，眯起眼睛去瞧。“五花肉不要直接丢进糖水里，先单独放进锅里煸炒出油，减少油腻感，再放葱姜八角桂皮之类的香料进去，开大火爆炒。”萧岚一边做一边讲解，滋啦滋啦的爆油声和他清亮的嗓音同时响起，连带着他的声音听起来都很美味。这样的课再多上几节，以后大家只要听到萧岚说话，就已经开始馋得流口水了。“这就是红烧肉和东坡肉的区别，东坡肉没有这个步骤。”萧岚讲解的时候嘴巴特意和锅拉开距离，不是怕口水溅到锅里，是怕锅里的油花溅他脸上。好想颠锅啊，这样可以避开飞溅的油花，可是大家强烈要求他别颠，怕他颠出重影，大家的眼睛跟不上他的手。不能颠锅的特级厨师，就像打架时被绑住了一手一脚的武林高手，虽然不会影响战局结果，但是打起来不爽利，不舒坦。萧岚不能完全享受这个做菜的过程，就想着早点结束，教着教着把自己先教烦了。“炒得差不多了，往里倒进糖水，再放盐和酱油之类的调料，盖上盖子就完事！”萧岚说完，撂下锅，一副要甩手不管的样子。“这样就好了，这样真的好了吗？”“剩下的就交给时间了。大火烧开转小火焖，焖得差不多了再开大火收汁，你们注意，收汁别收到糊锅就行。”“教学结束，你们自己做来试试吧。我去看看白切肉。”红烧肉的做法，萧岚已经掰开揉碎了教给大家。前面食材处理得好，后面不至于太差。而且，焖这种做法，容错率很大的，干了就加水，水多了就加料，总之能救得回来，一般不会出大事。要是有砂锅的话，更是连糊锅的担忧都没有了。出最大的事，可能就是熬糖色的时候熬焦了，连累得整锅肉都发苦。不过有脑子的人，应该都能闻得出来糖有没有焦，或者先尝一下，再决定要不要把糖水倒进去吧？要是这脑瓜子都转过不来，那真的还是尽早改行，今后别开店了，做饭给自己吃吃就算了。：（）我就抢个猪蹄，怎么判死刑啊？