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候汤

不管是煮茶还是烧饭，辨识火候都是一门必须掌握的技能。同样的食材，同样的料理方法，甚至配好了同量的比重，在不同时间放入锅中，炒出来的菜口味也大不相同。煮茶时，茶的口味取决于水质，也取决于煮茶的火候，所谓火候，并非仅指火的大小，而是学会像做菜一样耐心等候，细心观察，知道何时开始、何时结束，参悟了其中的微妙，也就入了煮茶的道。

辨识煮茶的火候，需掌握茶水沸腾的三个节点。

风炉的火炭继续旺盛地燃烧，锅中的茶水继续沸腾，待水完全烧开，茶锅内的沸水已经变成海中升腾起的大浪，为煮水的第三沸。再继续煮，水煮老了，煮出来的茶就不宜饮用了。

〔日〕—松谷山人吉村—煎茶图式

再过一会儿，水咕嘟咕嘟狂沸起来，水沫也开始飞溅，这时候就把刚才舀出来的一瓢水倒入锅中止沸，以培育茶汤中的精华——沫饽。