26第 26 章（第1页）

豪气云天的鸡有了，便又有了鸭。

世间禽类，若论吃法之精、场面之盛、滋味之丰，鸡或可称家常魁首，鸭则当仁不让是席上君子，梁实秋先生便曾论及填鸭为北平所独有，李怀珠曾亲尝过一次，粉红的鸭肉肥瘦有度，乃席上之珍。

可见一只好鸭，是能担得起大场面的。

李怀珠漂泊南北，在吃鸭这件事上也算见多识广。

南有金陵盐水鸭，皮白肉嫩而清淡咸鲜，更有名动天下的南京烤鸭，其形与北京烤鸭渊源深厚，却又风情迥异，是在炉里一挂直烤得枣红油亮，吃时斩成块，再浇上一勺卤汁，吃时连着皮肉卤汁一同入口，尝来只觉丰腴肥美。

可若论起排场，还是北京挂炉烤鸭更富仪式感。

北京鸭子肥硕丰满，烤制讲究火候，皮要酥脆如纸，色如琥珀，片鸭更是手艺，手艺人需趁热，刀光过处，片片带皮又薄而不碎，吃时花样也多，一张掌心大小的荷叶薄饼，抹上油酱，夹两片鸭肉，配几缕葱白、胡瓜丝，卷起来一口咬下，柔韧酥香，咸甜清口，层次分明而又浑然一体。

这便是一鸭两吃的妙处了。

鸭肉片了卷饼，剩下的鸭架还能椒盐煸炒，若再讲究些，鸭架子熬汤，扔几片白菜豆腐，撒点椒粉，便是一锅老鸭汤……一只鸭，物尽其用，半点不糟蹋。

李怀珠咂摸着，觉着两种都好，想了想——

叫花鸡适合三五好友，不拘小节，围着泥团子敲敲打打，撕扯着吃，热闹又痛快，鸭子嘛，就觉着得往“讲究”上靠靠，请客、小宴、或是自家想款待贵亲的时候，这鸭子就能派上用场。

这么一想，挂炉的北京烤鸭似乎更合适。

主意一定，便着手试起来。

鸭胚不难弄，东市有专做鸡鸭的肉铺，李怀珠专挑稻谷喂大的麻鸭，皮肉之间有层厚厚的脂肪，最是肥美，处理干净，照老法子吹气、烫皮、挂起晾干，再用饴糖、黄酒、香醋调成的皮水反复刷上几遍，晾得皮紧绷油亮。

接下来才是要紧的，怎么用这土窑模拟出挂炉的效果？

窑膛是圆的，火在底下，热力往上走，倒有点像挂炉的原理，便让恒奴在窑膛偏上的位置用铁条搭了架子，鸭子就挂在那架子上，底下烧的柴火也换成了果木——杏木、枣木、松木都行，据说烧起来有独特的香气，能渗到鸭皮里1。

火候是关键，不能太急，外皮焦了里头还生；也不能太温，温了皮鸭子就不够脆。

使吊肉钩子挂里面烤了两回，头两只试得不太如意，一只火大了皮色发暗，一只又欠了些皮不够酥，到了第三只，窑门一开，那香气便不同了。

“成了？”团娘抽着鼻子，眼巴巴问。

“看着像。”李怀珠笑着揉了揉小姑娘的脸蛋，说，“等片了才知道。”

片鸭这活儿，她原本是有些怵的。

从前在烤鸭店里看老师傅片过，那刀工行云流水，鸭肉片得飞薄，每一片都连皮带肉，是一门极见功力的手艺，怕自己这半吊子糟蹋了好容易烤出来的鸭子。

正琢磨着硬着头皮自己上，恒奴擦着手过来了。

李怀珠一愣，“你会？”

“自然……”恒奴瞥她一眼，接过她手里的薄刃刀，掂了掂，随后拎起烤好的鸭子，搁在早已备好的干净案板上。

然后李怀珠便见识到了什么叫“专业”。

薄薄的刀刃专从鸭胸脯最丰腴处片下，刀刃斜着切入，轻一转，片好的鸭肉大小如榆钱，薄得能透亮，皮肉相连，皮是焦酥的赭红，肉是柔嫩的浅粉，边缘还汪着一线晶亮的油汁，焦红的脆皮搁在青花盘子的最当中，像朵花儿的花心。

鸭胸肉片完，又是腿肉、背肉，骨架上的肉也剔得干干净净，最后剩下一个完整的鸭架。

团娘小声惊叹：“这手也太利落了！”