京酱肉丝（第1页）

后厨，关九看了眼单子，开始炒菜。

时隔近两个月，关记酒家终于出现酸辣土豆丝和土豆炒肉丝以外的炒菜！

关九干劲十足。

拿出提前腌制挂浆的猪里脊肉丝，热锅加油滑肉丝。肉丝与热油“滋滋滋”地碰撞，由红转白、四散开来后捞出备用。

锅里留点底油，倒入一早调好的酱汁炒制，水分在升腾的温度中蒸发，酱汁逐渐变得粘稠，酱香四溢。待用锅铲撩起能划出一道线时，加入肉丝快速翻炒均匀，起锅。

外面，齐飞白鼻子动了动，眼睛放光：“这味道，是‘六爆’里的酱爆！要不是小姑娘说话不带京片儿，我肯定以为是哪个老燕京厨子的传人。”

李老板笑道：“一会儿京酱肉丝上桌，你可得好好点评点评。”

尽管在南方名声不显，放在北方，京酱肉丝是有名有姓的燕京菜。

随便找个京味小菜馆，必有它的身影，堪称川菜馆里的鱼香肉丝，因此土生土长的燕京人齐飞白最有发言权。

“光闻这味道就差不到哪去！”

京酱肉丝是今天新上的热菜，还没拉到多少忠诚的粉丝，出现频率不高。关九端着菜走出来，几乎所有客人都为之侧目。

齐飞白说的‘六爆’指的是，油爆、酱爆、芫爆、葱爆、水爆、汤爆，是北方菜的六种烹饪技法。

其中酱爆的香气独占鳌头，不拘泥于只用燕京的甜面酱、港城的xo酱、鲁城大酱……等等，爆出来各有各的香气。

京酱肉丝用的自然是燕京甜面酱，甜丝丝的酱香柔和而浓郁，在座的客人忍不住直吸鼻子。

香爆了！

京酱肉丝一道菜两个盘子，一盘是酱炒肉丝，一盘是葱丝黄瓜丝和切的正正方方的千张豆皮。

吃的时候在薄薄的豆皮上夹些肉丝、葱丝和黄瓜丝，卷起来吃才是京酱肉丝的完全体。

其实若关九再费些功夫，可以将豆皮叠成碗，往里添上葱丝黄瓜丝，最后再盖上肉丝。食客不用动手，一口一个，好看又方便。

不过摆盘耗的时间太长，而且平心而论，关九吃这样的菜更喜欢自己动手，三样食材的配比全由自己掌握，吃起来更香！

关九把盘子放在林老板那桌上，旁边的客人不禁探头，眼睛直往盘子上瞟。

京酱肉丝的酱色棕中带红，在灯光下折射出油润晶莹的光。没有其他的东西，看起来只是一道比寻常炒肉丝更鲜亮更香的炒肉丝罢了。

可光这香气、这发亮的酱色就足够勾起人的馋虫，巴不得立刻干吃上一筷子。

三双筷子几乎是同时伸进盘子里。

林老板李老板夹起肉丝直接放进嘴里，紧接着略微眯起眼睛，沉醉地咀嚼着。

齐飞白坚持着燕京人的原则，咽下口水，拿起豆皮裹上肉丝和配菜，一口送入嘴中。

随后脸上的表情就变了。

舌尖最先接触到豆皮，焯过水的豆皮没有豆腥味，凉丝丝的，牢牢锁住里面的馅料。

咬开豆皮，浓郁咸香的酱汁与肉汁瞬间喷发，直击味蕾。

一开始是极具冲击力的酱香，第二秒是回味的甜，咸与甜以完美的比例融合在一起。

腌制过的肉丝无比嫩滑，用牙齿轻轻一咬就断开。黄瓜丝则清脆爽口，丰富了口感。多加咀嚼，葱白带着微微的辛辣，清甜又解腻。

种种味道和咸甜厚重的酱在口腔中汇聚，美妙绝伦。

齐飞白眯起眼睛，习惯性地点评道：“好地道的燕京味儿，酱香浓而不腻，厚而不苦。不会酱爆的厨师经常控制不好火候，一不留神火大了酱便发苦，这道菜却不会。”

“说得好啊！”林老板附和道，只是声音听起来含含糊糊的。

“酱爆酱爆，除去炒酱，最重要的就是爆。火要猛，速度要快，从下锅到起锅一气呵成，半点不能犹豫，爆出的肉丝才能又柔又嫩。食材好，调味好，火候好，这道京酱肉丝一点毛病都没有，端上百味宴也够格！”

齐飞白一连赞了三声好，捻起豆皮，看向盘子，打算再卷一张。

然而筷子没了去处，他愣了下，随后震惊地睁大双眼。

盘子空了！